2020成都最香香嘴的美味 YOU成都

2020-06-24来源:成都全搜索责任编辑:黄瑞梅

     辣椒自南美抵达四川前

  花椒已独自在蜀地打拼了数千年

  两百年前的会面、碰撞与配合

  完成了川菜大功告成的最后一块拼图

  麻、辣、鲜、香至此铸就了川菜的金字招牌

  作为八大菜系里味型最丰富的一脉

  概之为七味八滋

  细讲便是鱼香、糊辣、荔枝等二十四余味型

  而今仍不断吸纳各地佳肴之色

  最终演化为包容并蓄的饮食文化

  打尖儿小吃烹调出成都又一张美食名片

  龙抄手、钟水饺、三大炮……

  老字号名小吃还没吃够

  机敏的成都人又融合改良出新味道

  吃不尽,品不竭

  更广博的饮食文化也浸润着这片温柔的土地

  英国人扶霞·邓洛普自然地

  吸收川菜所敞开的新鲜与灿烂之时

  也记载下好食的成都人

  举箸探向外来美食的腾腾热气之景

  “世界美食之都”称谓早在十年前授以成都

  成都人餐桌上的菜

  从川菜至法餐至东南亚海鲜锅

  吃了几年、几十年、几千年

  愈久弥香

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  步入吼堂老火锅,热辣的滋味还未抓住胃口,便被一声清亮的鸣堂声夺了先。作为成都的非物质文化遗产的鸣堂技艺,以“吼堂”为名,重现于一间火锅店中。

  要将鸣堂技艺讲清楚,还得花上不少篇幅。简言之,成都曾有“一堂、二柜、三灶、四案”的说法,这“一堂”便是堂倌。客人入店,引座、挂衣帽、落座、摆台、上茶、点菜、算账、送客……全由堂倌一人招呼接待。

吼堂老火锅内部环境,图源/吼堂老火锅吼堂老火锅内部环境,图源/吼堂老火锅

  随着现代餐饮的发展,鸣堂技艺逐步走向历史舞台的边缘,“吼堂老火锅”试图以闹热的火锅店为媒,将这一文化遗产延续下去,希冀从清亮的吆喝声起,让食客从进堂至用餐至离堂,都能与这处堂子发生共鸣。

  声已夺人,接下来仍未到味,而是色;非菜色,而指向这处仿若诞生于民国年间的空间之色。老成都这场大梦被搬入这处四五百平方米的店内,那些涌动的老成都记忆也随着招牌、图画与味道投入其中。

  将优质的食材与悠久的饮食文化慢慢捡回来并发扬光大,是吼堂创立的初衷。

  于是那口醇厚的牛油锅被搬了进来,生脆剔透的鸭肠被搬了进来,跨洋而来的雪花牛肉被搬了进来,荥经砂器、道明竹编、桂花龙窑、绵竹年画……四川各地的非遗手工艺术品也被搬了进来,在飘散的辛香气中,持续向来客输出厚重的天府文化。

  推荐理由

  吃着火锅,听着吼堂,看着非遗,品着记忆。

  吼堂老火锅

  地址:锦江区东大街下东大街166号

  人声鼎沸的宽窄巷子里,一处竹影婆娑、灰砖青瓦的四合院内,每至饭点便飘散起的食物的香气,像是在这处喧嚣之地,突然按下的静音键。

  金熊猫餐厅门头,图源/金熊猫餐厅

  地道的川菜,是这处闹中取静的空间,与来人交流的最为亲近的方式,并借由自贡井盐、郫县豆瓣、汉源花椒、宜宾芽菜、南江黄羊、青川木耳、通江银耳等名优食材,加以精细的烹制手法,传递予食客。

  对川菜的探索从未在此止步。对濒临失传的传统川菜的挖掘,及对经典川菜的“再创作”,并辅以现代美学的装点,让菜与点、干与湿、甜与咸、浓与淡、茶与酒,都巧妙地呈现于餐桌上。

  如此,便出现了融合四川名小吃赖汤圆的制作工艺的熊猫汤圆,出现了在酱油饭基础上辅以龙虾肉与“吃鱼不见鱼,只闻鱼味香”经典鱼香酱汁的龙虾拌饭。

  金熊猫餐厅不仅是一间川菜馆,更是一处美食生活空间,以美味的川菜体验为入口,赋予天府文化的趣味、情感和文化,演绎“成都式”的幸福与闲适。

  推荐理由

  成都的厨房,川菜的秀场。

  金熊猫餐厅

  地址:青羊区宽巷子29号

  1988年,张烤鸭·冒烤鸭在西安路枣子巷的一个茅草棚里冒出一锅肉嫩皮香的烤鸭;3年后,在驷马桥开出了第一间正经铺面;到1998年,已由铺面做成了三层楼;如今,又开设出两间社区店,价格越做越亲民,味道依然老成都。

  张烤鸭·冒烤鸭店内环境,图源/张烤鸭·冒烤鸭

  不变的味道,来自不断改良精进的工艺。选鸭、填胚、烫胚、上色、排酸光……仅是每日鸭子的入炉准备工作都需花上整个上午,后将鸭子放入特制的土灶焖烤炉焖烤,荥经沙窝接卤油,连烧的柴火都需用四川独有的青冈木。

  鸭子在炉子内烤制到八分熟时取出,滴落的鸭油则拿沙窝子接住用以调制卤水,最后的两成熟就靠卤水来“冒”熟。

  不需蘸酱,不需调味,可代表成都老味的冒烤鸭直接拈一筷子就能入口,烤制的焦香与入味的卤香在嘴里层叠起伏。

  难怪挑剔的成都人,一拈也是三十来年。

  推荐理由

  成都人知道,中国两大烤鸭品牌,其中一个,叫“张烤鸭”。

  张烤鸭·冒烤鸭(青石桥总店)

  地址:锦江区青石桥中街1号青石桥海鲜市场三楼

  四年前,百年老店马旺子,离开了眉山,来到了成都,将当代川菜保留比较完整的川西风味带至蓉城的时尚中心太古里。

  马旺子门头,图源/马旺子

  同样带至此地的,是一些“嘈杂”,一些老四川、老成都的热闹与情怀。于是川西坝子的竹子、竹编,旧时专门卖茶或卖开水的铺子常见的老虎灶茶台,被搬进新的空间中,每一处都在用手工的痕迹来拉近与人的距离。

  踏入马旺子的每一位吃客,神态亲切,投入空间所营造出的老味道;夹一筷子桌上正冒着热气的食物入口,神情中则往往带着儿时的惊喜,那便是食物所赋予的熟稔感。

  讲承旧,马旺子依循传统蓉帮川菜做法,用上等的花椒、正宗的豆瓣、地道酥脆的牛肉哨子,出品每一碗麻、辣、鲜、香、酥、烫、嫩、活的麻婆豆腐。

  讲创新,以诞生于清末的宫保味型,将虾仁与茄子这两味食材融合一起,风味与咀嚼感都达至微妙的平衡。

  眼之所至,鼻之所探,口之所尝,皆是生活的亲切与回味,这便是空间与美食该有的合作。

  推荐理由

  百年老店与时尚太古里,构成了空间与美食该有的合作。

  马旺子

  地址:锦江区大慈寺东糠市街1号

  有记载,“安顺廊桥最初计划是上面建商场,所以有了‘三孔桥墩,托起百家商贸’,但最后却是酒店、餐厅。”这番曲折的变迁史,倒是应了成都这座城市的脾性:好吃、会吃。

  廊桥THE BRIDGE正门,图源/廊桥THE BRIDGE

  开到桥上的餐厅,自然也受到爱吃的成都人,善意地挑剔。饭店在桥上开了又走,直至廊桥THE BRIDGE入驻其中,贩售花椒味的威士忌,和愿意让人专程飞来品尝的川菜。

  廊桥THE BRIDGE的主厨为被誉为华人之光的主厨江振诚,跨越印度洋来到成都,追溯川菜的脉络,将其剥离重塑。“起承转合”的饮食哲学也被赋予,以呈现川菜的本味。

  这处立于江水之上的美学空间,也承载起更有色有味的人间画像来。

  廊桥与成都共生共息,承载着历史,雕琢着时间,成为这座城市的记忆符号,如今也成为成都人舌尖上的符号,书写着川菜进化的另一种可能。

  推荐理由

  当锦江之水从桥下穿过,穿肠而过的就不仅仅瞬间的美味享受,更是时间酝酿的馥郁氤氲。

  廊桥THE BRIDGE

  地址:锦江区滨江东路66号

  马路边边麻辣烫的门口,常年聚集着排队等号的好吃客,这里的好吃客不仅指向成都人,毕竟韩国美食家白钟元也曾兜着辘辘饥肠,在红油锅底沸腾起的辛香气中,慢慢等一处空桌,与一口爽辣。

  马路边边麻辣烫大堂,图源/马路边边麻辣烫

  吃客们在此收获的,是十几种香料糅合的鲜香,与沉浸式的用餐环境——从踏入店内起,周边的红砖墙、桌上的搪瓷杯、二楼栏杆上“晾晒”的花格被,便不断提醒着,你已身处于上世纪八九十年代的老成都。

  好友围炉,共话于厅堂,几十把竹签串着新鲜的肉类食蔬在锅中涮烫,涮着吃着话讲着,成都味就出来了,也不管讲的是成都话、普通话或是哪门外语。

  滋味上有延续,也有新添,如用什么涮?起于长江之滨,出于船工和纤夫之手的麻辣汤底。传统锅,汤底重牛油重辣口,取了竹签将煮透的食材在手作干辣椒面上一裹,畅快。

  经典锅,香不至烈,一瓢半汤半油的原汤搭上花生碎与黄豆粉作辅,更宜不擅食辣的人,将这扑鼻的川香温驯地送入口中。饱了成都美食瘾,也给胃留足了余地。

  推荐理由

  店名彰显的画面感,就是成都人对于街头美食的集体记忆。在这里,现实与回忆盎然聚首。

  马路边边麻辣烫(致民路直营店)

  地址:武侯区致民路48号

  青砖灰瓦,飞檐斗拱,蓝天碧竹,平房小院,一看便知是地道的川西小院,转转会的烟火就注入其中,吃菜也讲究个怡然自得。

  转转会门头,图源/转转会

  如何怡然?以川西小院打了环境基调,室内是实木桌椅,户外则用竹椅子与四方桌——这是成都人敞在户外喝茶、晒太阳的惯常搭配,讲个舒适。

  转转会的讲法出自民国时期,好友轮流坐庄定期聚会,可吃可喝可耍玩,仅是吃这一项,都有说头。美食家车辐先生便是早年间转转会上的常客,据称那些个老川味光把名字列出来,都叫人垂涎三尺。

  好在如今真有这么间转转会,摸到了传统川菜的门路,叫人解了馋。

  就拿川菜回锅肉来讲,虽为常出现在成都人饭桌上的家常味,但要做到每片肉都呈灯盏状,色泽红亮,香味扑鼻,肥而不腻,糯而不粘,才资格地道。能做到此味的烹制师傅,已炒制了超一万斤的回锅肉。

  要做出这些老味道,技艺、食材缺一不可。如一道藿香大鲫鱼,需选用一斤半以上的金黄大鲫鱼,土法炮制的泡菜,最后配以烹饪河鲜超过三十年经验的大厨细细烹制,才能转得上成都人的桌子。

  推荐理由

  馆子中的馆子:川内老饕的社交场,各路川菜的社交场。

  转转会(会展店)

  地址:高新区世纪城路198号附5956号

  “私飨”取自“于己私,与众飨”,意为以私藏之美味,待远道之客。而在私飨,美味有着更具象的解释——食物之美、器皿之美与文化之美。

  鹤鸣道家酸辣黑白耳,图源/私飨·意境文化川菜

  食物之美,源自对川菜的继承及融合发展。以川菜的二十四味型为开端,融合中国禅文化创造了系列的意境川菜。采撷自田坎儿边的折耳根、深山里的鲜松茸、传统的手工泉水面……以源自自然的馈赠,回馈给喜好川菜的人们。

  器皿之美,源自对四川非物质文化遗产——荥经砂器的运用。将非物质文化,借由盛装佳肴的一杯一盏一碗一碟中传递予食客,在享用食物之时,可体验悠久的饮食文化。

  文化之美,源自空间艺术的杂糅。川菜、川酒、川茶和川戏,皆散落于空间中,打造出极具东方生活美学的“食停空间”。

  从袅袅佛音起,至曲径回廊、红墙绿瓦之中,流水、虫鸣、书墨、花木,与食客桌前的摆盘精细的应季料理,一同勾勒出一幅幽深之境,引人回到那个文人雅集的年岁。

  吃一箸,便慢下来了。

  推荐理由

  听佛音,闻檀香,品禅意,将进餐变成一次舒心缓意的私飨。

  私飨·意境文化川菜(太古里店)

  地址:锦江区中纱帽街8号成都远洋太古里东里2层

  要考究西餐于成都的发展史,可追溯至清末宣统年间,那时外来美食讲究一个道地,成都人吃的便是那口新鲜。

  但如今西食想分成都人的胃口,得改,得糅,成都人也乐见于这份融合,新味道一来,便去试去尝,好吃便赞便传播开来。4月中旬,一间越洋而来的餐厅,便以“法式”与“炭火”的组合挑开了成都人的味蕾。

  牛排,图源/FireBird现代法式炭火料理

  这间90%的料理皆采用明火烹制的餐厅,将法餐的精细与高品质带至成都之时,也受到了这座城市的热辣的浸润——汉源花椒、四川辣椒都用以菜品中,实现了无国界的多元混搭。

  熨帖与浪漫是其带至成都的礼物:不需太多礼仪与繁复的节奏,给予各个用餐区不同的用餐氛围,甚至将巧思与设计注入每道菜品中。

  FireBird希冀打造的,是一处有温情和时间痕迹的空间,以便来此用餐的食客们,从口舌乃至身心,都能充分投入这场艺术的享受中。而成都的包容与广博,也恰恰给予了这方国际美食充分专注于美味的空间。

  推荐理由

  在成都,享受巴黎左岸的浪漫与惬意。

  FireBird现代法式炭火料理

  地址:武侯区府城大道仁和新城A座

  征服成都人的胃,说来简单,美味即可。但成都人向来被川味养刁了嘴,想在成都闯出自己那片美味江湖,得将“味”研透,钻透。

  集渔选择落地成都,相中的便是成都“世界美食之都”的名头——外来美食在成都更易被尝试并接纳。

  作为舶来的泰式风味火锅,集渔能在竞争白热化的川式火锅发源地稳稳挺立,并成为年轻人的热门打卡地,靠的便是对味。

  集渔·泰式海鲜火锅内部环境,图源/集渔·泰式海鲜火锅

  那便先讲“味”。

  说辣,泰式酸辣比不得川味牛油辛香厚重,讲究的自然不在辣度,在鲜。鲫鱼熬制数小时的浓汤底,需投入椰汁、泰国香菜与数十种香料包,新鲜的食材方才可出鲜美之味。

  而后,再说“新”。

  集渔不新,早在1998年便发于泰国普吉岛,泰式口味自然玩得纯熟,如何出新?从空间环境乃至用餐文化着手。除入口食用,也将泰式风情,以可观可触的实物呈现于空间中,让食客从成都市中心即刻抵达普吉岛边。

  成都的城市包容性,使得外来美食自然地在大街小巷中敞开、经营并收获赞许;喜辣的成都人,得以在冒着腾腾热气的澄黄的冬阴功汤底面前,放心地敞开自己的舌与胃,接纳住了这不同于街口巷陌的好味道。

  推荐理由

  传统火锅,像阅历丰富的大叔,而集渔,则像年轻的小鲜肉。天天在门口排长队的,都是等待换口味的成都人。

  集渔·泰式海鲜火锅(科华店)

  地址:武侯区科华街5号附2号

  成都人对美食,爱极。

  成都人从不吝于分享美味,于是那口沸腾的红锅,那口爽辣的串串,那百味川菜,从四川盆地被带至更广博的地域,与当地的食材乃至技艺发生温柔的碰撞。

  而成都人也不断地吸纳更丰富的口味,正如这座城市不断吞吐融合着外来的文化一般,它们都将停留于这座城市的舌尖,成为群体的美味的记忆。

  YOU成都·新推荐

  -最香香嘴的美味-

  点评官

  有态度

  唐敏

  四川省川菜对外交流促进会副会长

  成都,香香嘴的天堂。

  那些好吃的美食每天都暴露于成都的大街小巷里,一年365天,你天天都可以吃不同样的东西。

  我差不多算成都骨灰级的吃货了,仅采写美食这件事就做了20多年,那些排队的网红餐厅、那些汇聚全球顶级食材的餐厅、那些藏在小巷深处的苍蝇馆子、那些鲜为人知的私家厨房……我这样一路吃来,都还没能把成都所有的餐厅吃完,仅上面推荐的十家最香香嘴的餐厅,我也只吃完8家。

  我在金熊猫餐厅吃文化、我在马路边边麻辣烫吃街巷市井、我在张烤鸭成都本土味道、我在转转会会朋友、我在马旺子吃川菜潮流视觉、我在吼堂老火锅吃新一代火锅江湖、我在廊桥吃国际范儿川菜、我在集渔排队打卡网红店……每一个店都有不同的主题,代表着不同的美味流派,也是不同的香香嘴圈层的聚集地。

  热爱美食的人都是热爱生活的,专注成都美食,一家一家吃下去,在味道之外,你必将收获更多滋多彩的人生。


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